Jäst vid ölbryggning.
Eftersom frågor om att ta vara på jäst, jästpropagering från kommersiell öl och förkulturer dyker upp rätt så ofta på forumet har jag gjort denna sammanställning. Hoppas den kan vara till nytta.
Skörda jäst från din brygd.
Det finns tre olika sätt att göra det på vilka ger lite olika egenskaper till jästen.
1.Skörda från primären. När du tappat av ölen från primären till sekundären finns en jästkaka kvar på botten. Försök att hälla av all vört och skopa eller häll av så mycket jäst du behöver till ett nytt kärl. Du kommer då få med lite annat gröjs än jäst och behöver tvätta jästen i några omgångar. Använd kokat svalt vatten och var noga med steriliseringen. Töm vattnet över jästen i kärlet och skaka runt så att det löser sig. Vänta tre minuter och försök hälla av vätskan till ett nytt kärl för att separera det som fallit till botten. Bottensatsen slängs och vätskan sparas. Späd jästlösningen ytterligare en gång och skaka runt vänta sex minuter och gör om proceduren ifall du har mycket oönskade partiklar kvar i lösningen, dubbla tiden för varje gång. Jästen som sätter sig på botten av primären är de jästceller som flockulerar bäst och därmed jäser kortast tid i ölen och till en lägre alkoholstyrka.
2. Skörda från sekundären. Gör på samma sätt som vid primärskördning. Här får man dock en renare jäst som är friare från partiklar. Jästen kanske bara behöver tvättas en gång eftersom de flesta andra partiklar redan avskiljts vid omtappningen från primären. Jästen flockulerar sämre än primärjästen men jäser längre och till högre alkoholstyrka.
3. Skörda från kreusen. (jästskummet på ytan). Efter ett par dagar från jäsningens början tronar ett fint skum upp sig på ytan innehållandes bla aktiv jäst. Här gäller det att vara extremt noga med renligheten annars så kan det bli infektioner i din öl som jäser, den risken undviker man vid alt 1 & 2. Använd en steril slev eller skopa och häll skummet i ett sterilt kärl innehållandes kokat avsvalnat vatten. Jästen får alla egenskaper som den tillsatta jästen eftersom ingen jäst ännu har sedimenterat. Var noga med att bara få med skummet och inte gröjset som kan finnas som små öar i skummet vilka är restprodukter från bryggningen. Då åker du på att tvätta jästen vilket du slipper annars.
Hur förvarar man sedan sin jäst?
Jästen förvaras på ett lufttätt sterilt kärl uppblandat med kokat vatten. Temperaturen bör vara kylskåpskall (gärna 2-4 grader). Hur länge jästen överlever varierar (normalt upp till ca 3månader) och man kan mata den då och då med lite sockerlag så klarar den sig längre. Jästen kommer gradvis bli sämre och du bör använda jästen så snart som möjligt, helst inom några veckor. Efter ett tag sedimenterar jästen och när den börjar ändra färg från ljus till mörkare så börjar den bli dålig och bör användas snarast. Det går även bra att frysa in jäst , se den här länken för mer information:
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Yeast_bank
När du sedan ska använda jästen så häll av vattnet ifall den har sedimenterat i burken och fixa en förkultur som får fräsa igång några dygn innan bryggningen. Då vet du om jästen är vital och så får du en snabbare igångsättning av jäsningen. En bonus är att du slipper göra misstaget att hälla en dålig/död jäst i din nya brygd.
Hur man gör en förkultur?
Oavsett om du startar med en smack-pack, skördad eller fryst jäst så gäller det att börja lugnt. Se till att temperaturen är samma hos jästen och förkulturen, samt att näringen till jästen i förkulturen ska vara av samma sammansättning som din blivande öl. Använd alltså inte socker till en förkultur menad för en öl. Gör en svag förkultur gärna i två steg. T.ex. så här:
Tag en matsked maltextrakt och koka det med 3dl vatten i 15 minuter låt svalna och häll i en petflaska rysta ordentligt för att syresätta vörten. Tillsätt jästen tryck ihop flaskan något och skruva på korken, skaka så det blandar sig. Låt jäsa. När flaskan svällt ut till normal form är det dags för steg två. Använd ett nytt kärl eller om din beräknade mängd får plats i petflaskan använd den. Gör förkulturen enligt formen en del maltextrakt och nio delar vatten. En liter förkultur skall alltså innehålla 100g maltextrakt.
Det är inte nödvändigt att jäsa ut förkulturen innan man tillsätter den till sin vört, huvudsaken är att den får komma igång ordentligt för att sedan få en bra start i din brygd. Ett dygn innan brukar vara lagom om jästen är pigg, då har den största tillväxten av jäst redan skett.
Vad händer med jästen?
Vid jäsning förändras alltid jästen. Man kan säga att varje vört är unik och kommer då även generera unika jästegenskaper. Man muterar alltså jästen lite från gång till gång när man skördar den. Efter fem gånger brukar man inte jäsa på den skördade jästen mer om man vill att den ska motsvara en viss bestämd renodlad jäst. Menvarierar man skördningstekniken lite så kan man få en bra fungerande egen "husjäst" som man med lite tur kan hålla vid liv i lång tid framöver.
Jästpropagering av öl med jästfällning.
Använd gärna jäst från flera flaskor. Ju mer jäst desto mindre chans att det går fel. Låt flaskan stå stilla kylskåpskallt en vecka innan du tänkt ta till vara jästen. Häll av ölen så försiktigt du kan. Häll lite avsvalnat kokat vatten i flaskan och skaka om. Häll ut jästen i ett sterilt kärl och förslut. Spara i kylskåp tills det är dags för användning: Låt blandningen anta rumstemperatur och gör sedan en förkultur i två steg enligt ovan. Använd gärna någon deciliter extra vatten vid första steget eftersom jästen brukar vara extra känslig vid starten när man flaskpropagerar. Tänk på att alla öl med jästfällning inte har originaljästen som bottensats utan det kan vara en speciell primningsjäst med skilda egenskaper från den man egentligen vill åt.
Hur mycket jäst behövs?
För att få en idealisk jäsning och utan att gå in på detaljer så följer en lathund hur mycket jäst man behöver pitcha sin vört med. Den vanligaste jästen som används vid ölbryggning på forumet är torrjäst eller smack-packs från Wyeast. Torrjästen kommer ofta i 11,5g påsar och smack-packen i en Activator- och en Propagator-version. Använd Activator då prisskillnaden ändå sparas in på åtgången av maltextrakt i förkulturen. Activatorversionen innehåller ca 6-7ggr så mycket jästceller som propagator. Torrjästen gör man i regel inte förkulturer på utan istället häller man jästen i 25-30 gradigt förkokt vatten i ett sterilt glas som täcks över med gladpack. Låt vila i 15-30min och rör sedan ut jästen ordentligt till en lösning. Tillsätt sedan och se till så jästen och vörten håller samma temperatur. Generellt så gäller att en normalstark ale (OG 1.050) behöver hälften så mycket jäst som en lager av samma styrka. Behovet ökar linjärt med OG så en vört med OG 1.075 behöver 1,5ggr så mycket jäst osv. En Activator innehåller ca 100 billioner jästceller och en OG 1.050 vört på 20l kräver strax under 200 billioner jästceller för en idealisk jäsning. En förkultur på 200g maltextrakt och totalvolym på två liter dubblar antalet jästceller. Så en normal ale starter är just 2l på en Activator smack-pack. Ett paket torrjäst på 11,5g motsvarar lite mer än en 2l förkultur. En ordentligt tvättad och hyfsat färsk skördad jäst motsvarar en slurry på 5cl en smack-pack. Är slurryn direkt från en jästkaka får den mängden i alla fall minst dubblas. Lathund nedan baserat på detta:
Activator Jästslurry Torrjäst
Ale OG 1.050, 20l 1+2l starter 5cl+2l starter 1 påse
Ale OG 1.075, 20l 1+3l starter 5cl+3l starter 1,5 påsar
Ale OG 1.100, 20l 2+4l starter10cl+4lstarter 2 påsar
För att få hanterbara volymer och ge en mindre smakpåverkan på vörten så är det bra att hålla sig under 4l nivån på sina förkulturer. Alternativt separerar man jäst och vört hos förkulturen.Vid ale är det sällan ett problem men med starka lager går det åt en del. Använd då fler paket eller större mängd slurry istället. Förkultursvolymen behöver också i princip dubblas. Tex en lager med OG 1.075 ger då 2 smack-pack+6l starter eller 10cl slurry + 6l starter eller 3 påsar jäst. Det går även att dela upp så man tillsätter en påse till varje förkultur, se bara till så att innehållet i förkulturerna är identiska för bästa resultat vid den senare jäsningen. Tänk också på att inte överdriva mängden jäst. Jäsningen kan då ske mycket explosivt och få ölen att skumma över kärlet samt ge en hög värmeutveckling i ölen som kan ge upphov till estrar och högre alkoholer. Det går givetvis att ta en större mängd fräsch slurry och skippa förkulturssteget. Nackdelen är att jästen inte är aktiv och kommer ta längre tid (lag time) att starta jäsningen. Med en pigg förkultur brukar jäsningen fräsa igång inom några timmar. Eftersom en tvålitersstarter i princip dubblar mängden jäst så dubblar du då istället slurryn. För hjälp med olika sorters förkulturer, mängder etc. så är Mr Malty en bra kalkylator. Länk finns nedan.
Slutord
Observera att ovanstående bara är en sammanställning från litteratur, internet och en del egen erfarenhet. Mer detaljerad information finns från många olika källor för den intresserade att fördjupa sig i. Detta är ett försök att minska frågetecknen inom området och sammanfatta en del av jästhanteringen inom ölbryggningen.
Eftersom frågor om att ta vara på jäst, jästpropagering från kommersiell öl och förkulturer dyker upp rätt så ofta på forumet har jag gjort denna sammanställning. Hoppas den kan vara till nytta.
Skörda jäst från din brygd.
Det finns tre olika sätt att göra det på vilka ger lite olika egenskaper till jästen.
1.Skörda från primären. När du tappat av ölen från primären till sekundären finns en jästkaka kvar på botten. Försök att hälla av all vört och skopa eller häll av så mycket jäst du behöver till ett nytt kärl. Du kommer då få med lite annat gröjs än jäst och behöver tvätta jästen i några omgångar. Använd kokat svalt vatten och var noga med steriliseringen. Töm vattnet över jästen i kärlet och skaka runt så att det löser sig. Vänta tre minuter och försök hälla av vätskan till ett nytt kärl för att separera det som fallit till botten. Bottensatsen slängs och vätskan sparas. Späd jästlösningen ytterligare en gång och skaka runt vänta sex minuter och gör om proceduren ifall du har mycket oönskade partiklar kvar i lösningen, dubbla tiden för varje gång. Jästen som sätter sig på botten av primären är de jästceller som flockulerar bäst och därmed jäser kortast tid i ölen och till en lägre alkoholstyrka.
2. Skörda från sekundären. Gör på samma sätt som vid primärskördning. Här får man dock en renare jäst som är friare från partiklar. Jästen kanske bara behöver tvättas en gång eftersom de flesta andra partiklar redan avskiljts vid omtappningen från primären. Jästen flockulerar sämre än primärjästen men jäser längre och till högre alkoholstyrka.
3. Skörda från kreusen. (jästskummet på ytan). Efter ett par dagar från jäsningens början tronar ett fint skum upp sig på ytan innehållandes bla aktiv jäst. Här gäller det att vara extremt noga med renligheten annars så kan det bli infektioner i din öl som jäser, den risken undviker man vid alt 1 & 2. Använd en steril slev eller skopa och häll skummet i ett sterilt kärl innehållandes kokat avsvalnat vatten. Jästen får alla egenskaper som den tillsatta jästen eftersom ingen jäst ännu har sedimenterat. Var noga med att bara få med skummet och inte gröjset som kan finnas som små öar i skummet vilka är restprodukter från bryggningen. Då åker du på att tvätta jästen vilket du slipper annars.
Hur förvarar man sedan sin jäst?
Jästen förvaras på ett lufttätt sterilt kärl uppblandat med kokat vatten. Temperaturen bör vara kylskåpskall (gärna 2-4 grader). Hur länge jästen överlever varierar (normalt upp till ca 3månader) och man kan mata den då och då med lite sockerlag så klarar den sig längre. Jästen kommer gradvis bli sämre och du bör använda jästen så snart som möjligt, helst inom några veckor. Efter ett tag sedimenterar jästen och när den börjar ändra färg från ljus till mörkare så börjar den bli dålig och bör användas snarast. Det går även bra att frysa in jäst , se den här länken för mer information:
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Yeast_bank
När du sedan ska använda jästen så häll av vattnet ifall den har sedimenterat i burken och fixa en förkultur som får fräsa igång några dygn innan bryggningen. Då vet du om jästen är vital och så får du en snabbare igångsättning av jäsningen. En bonus är att du slipper göra misstaget att hälla en dålig/död jäst i din nya brygd.
Hur man gör en förkultur?
Oavsett om du startar med en smack-pack, skördad eller fryst jäst så gäller det att börja lugnt. Se till att temperaturen är samma hos jästen och förkulturen, samt att näringen till jästen i förkulturen ska vara av samma sammansättning som din blivande öl. Använd alltså inte socker till en förkultur menad för en öl. Gör en svag förkultur gärna i två steg. T.ex. så här:
Tag en matsked maltextrakt och koka det med 3dl vatten i 15 minuter låt svalna och häll i en petflaska rysta ordentligt för att syresätta vörten. Tillsätt jästen tryck ihop flaskan något och skruva på korken, skaka så det blandar sig. Låt jäsa. När flaskan svällt ut till normal form är det dags för steg två. Använd ett nytt kärl eller om din beräknade mängd får plats i petflaskan använd den. Gör förkulturen enligt formen en del maltextrakt och nio delar vatten. En liter förkultur skall alltså innehålla 100g maltextrakt.
Det är inte nödvändigt att jäsa ut förkulturen innan man tillsätter den till sin vört, huvudsaken är att den får komma igång ordentligt för att sedan få en bra start i din brygd. Ett dygn innan brukar vara lagom om jästen är pigg, då har den största tillväxten av jäst redan skett.
Vad händer med jästen?
Vid jäsning förändras alltid jästen. Man kan säga att varje vört är unik och kommer då även generera unika jästegenskaper. Man muterar alltså jästen lite från gång till gång när man skördar den. Efter fem gånger brukar man inte jäsa på den skördade jästen mer om man vill att den ska motsvara en viss bestämd renodlad jäst. Menvarierar man skördningstekniken lite så kan man få en bra fungerande egen "husjäst" som man med lite tur kan hålla vid liv i lång tid framöver.
Jästpropagering av öl med jästfällning.
Använd gärna jäst från flera flaskor. Ju mer jäst desto mindre chans att det går fel. Låt flaskan stå stilla kylskåpskallt en vecka innan du tänkt ta till vara jästen. Häll av ölen så försiktigt du kan. Häll lite avsvalnat kokat vatten i flaskan och skaka om. Häll ut jästen i ett sterilt kärl och förslut. Spara i kylskåp tills det är dags för användning: Låt blandningen anta rumstemperatur och gör sedan en förkultur i två steg enligt ovan. Använd gärna någon deciliter extra vatten vid första steget eftersom jästen brukar vara extra känslig vid starten när man flaskpropagerar. Tänk på att alla öl med jästfällning inte har originaljästen som bottensats utan det kan vara en speciell primningsjäst med skilda egenskaper från den man egentligen vill åt.
Hur mycket jäst behövs?
För att få en idealisk jäsning och utan att gå in på detaljer så följer en lathund hur mycket jäst man behöver pitcha sin vört med. Den vanligaste jästen som används vid ölbryggning på forumet är torrjäst eller smack-packs från Wyeast. Torrjästen kommer ofta i 11,5g påsar och smack-packen i en Activator- och en Propagator-version. Använd Activator då prisskillnaden ändå sparas in på åtgången av maltextrakt i förkulturen. Activatorversionen innehåller ca 6-7ggr så mycket jästceller som propagator. Torrjästen gör man i regel inte förkulturer på utan istället häller man jästen i 25-30 gradigt förkokt vatten i ett sterilt glas som täcks över med gladpack. Låt vila i 15-30min och rör sedan ut jästen ordentligt till en lösning. Tillsätt sedan och se till så jästen och vörten håller samma temperatur. Generellt så gäller att en normalstark ale (OG 1.050) behöver hälften så mycket jäst som en lager av samma styrka. Behovet ökar linjärt med OG så en vört med OG 1.075 behöver 1,5ggr så mycket jäst osv. En Activator innehåller ca 100 billioner jästceller och en OG 1.050 vört på 20l kräver strax under 200 billioner jästceller för en idealisk jäsning. En förkultur på 200g maltextrakt och totalvolym på två liter dubblar antalet jästceller. Så en normal ale starter är just 2l på en Activator smack-pack. Ett paket torrjäst på 11,5g motsvarar lite mer än en 2l förkultur. En ordentligt tvättad och hyfsat färsk skördad jäst motsvarar en slurry på 5cl en smack-pack. Är slurryn direkt från en jästkaka får den mängden i alla fall minst dubblas. Lathund nedan baserat på detta:
Activator Jästslurry Torrjäst
Ale OG 1.050, 20l 1+2l starter 5cl+2l starter 1 påse
Ale OG 1.075, 20l 1+3l starter 5cl+3l starter 1,5 påsar
Ale OG 1.100, 20l 2+4l starter10cl+4lstarter 2 påsar
För att få hanterbara volymer och ge en mindre smakpåverkan på vörten så är det bra att hålla sig under 4l nivån på sina förkulturer. Alternativt separerar man jäst och vört hos förkulturen.Vid ale är det sällan ett problem men med starka lager går det åt en del. Använd då fler paket eller större mängd slurry istället. Förkultursvolymen behöver också i princip dubblas. Tex en lager med OG 1.075 ger då 2 smack-pack+6l starter eller 10cl slurry + 6l starter eller 3 påsar jäst. Det går även att dela upp så man tillsätter en påse till varje förkultur, se bara till så att innehållet i förkulturerna är identiska för bästa resultat vid den senare jäsningen. Tänk också på att inte överdriva mängden jäst. Jäsningen kan då ske mycket explosivt och få ölen att skumma över kärlet samt ge en hög värmeutveckling i ölen som kan ge upphov till estrar och högre alkoholer. Det går givetvis att ta en större mängd fräsch slurry och skippa förkulturssteget. Nackdelen är att jästen inte är aktiv och kommer ta längre tid (lag time) att starta jäsningen. Med en pigg förkultur brukar jäsningen fräsa igång inom några timmar. Eftersom en tvålitersstarter i princip dubblar mängden jäst så dubblar du då istället slurryn. För hjälp med olika sorters förkulturer, mängder etc. så är Mr Malty en bra kalkylator. Länk finns nedan.
Slutord
Observera att ovanstående bara är en sammanställning från litteratur, internet och en del egen erfarenhet. Mer detaljerad information finns från många olika källor för den intresserade att fördjupa sig i. Detta är ett försök att minska frågetecknen inom området och sammanfatta en del av jästhanteringen inom ölbryggningen.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar